21世纪，人们生活水平不断提高，对食品添加剂提出了安全、高效、广谱的更深层次的要求，这就要求面粉添加剂的选用在确定其高效的同时，更多的是要考虑其安全性。长期以来溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改良效果。

近年来，溴酸钾致癌性被广泛证实。WHO已经通报全世界溴酸钾是致癌物质，许多国家已经或正在禁止使用。我国也于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。

溴酸钾应用始末

溴酸钾的功能

溴酸钾的化学分子式为KBrO3,在370℃时分解，是一种慢性氧化剂，在面团调制阶段不起作用，随着面团温度升高和降低，在醒发后入炉烘烤约5 min内开始氧化面粉中SH一键，形成—S—S—键，从而使面筋生成率提高，面团筋力增强。溴酸钾另一功能是对谷胱甘肽，半胱氨酸等分子中的SH一氧化，使其丧失对蛋白酶的激活特性因而不会因蛋白酶的激活而分解面筋蛋白，使面筋生成率和面筋强度不会降低。

 80多年来，人们一直将其作为安全、有效的面粉增筋剂使用，人们对其的全部认识是，只要添加条件和烘培条件正确，溴酸钾将转化成惰性、无害的溴化物。

溴酸钾的应用

溴酸钾作为面包、蛋糕焙烤业的品质改良剂，在欧美成功应用有几十年的历史。19....