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复合磷酸盐的制备方法
背景及概述[2]
复合磷酸盐又称多磷酸盐，是焦磷钠和三聚磷酸钠的混合物，添加在虾肉糜中可以作为虾肉蛋白的冷冻变性防止剂，也可以起到增强虾肉糜制品弹性的作用。磷酸盐的作用机理可归纳为：①磷酸盐加入可提高肌肉的pH，使pH远离蛋白的等电点，向中性或偏碱性方向移动，从而提高制品的保水性和弹性;②磷酸盐能增加肉的离子强度，使盐溶蛋白溶出率提高，且能促使食盐与肌浆蛋白形成特殊网状结构，达到提高持水性的目的;③磷酸盐能螯合肉蛋白质的某些金卡博特属离子，如钙、镁离子，使羧基被释放出来，游离的羧基由于相互之间的静电排斥，蛋白质分子结构松弛，显著提高水分子吸收率，达到改善凝胶特性的目的;④磷酸盐尤其....
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